Finder Services - Ваш помощник в Испании. Недвижимость, инвестиции, отдых. Тел.+34 93 410 48 59; info@findermag.com

Бенхамин Кайес: хлеб для богатых или бесплатный совет на 300.000 евро

Бенхамин Кайес, владелец трех ресторанов в Мадриде. Его ресторан «Pan de Lujo» (Люкс-Хлеб), расположенный в самом центре Мадрида в здании бывшей пекарни, считается одним из самых модных мест в столице Испании, настоящий «хлеб» для обеспеченных ценителей хорошей кухни.

В России и, особенно в Москве, в последние десять лет был настоящий ресторанный бум. Традиций в этом виде бизнеса не было никаких, основное внимание уделяли и уделяют интерьерам. В итоге мы ходим в рестораны, выглядящие как дворцы, но практически лишенные качественной кухни. В Каталонии же другая крайность. Рестораны с хорошей кухней практически обязаны выглядеть максимально скромно. С этой стороны в Мадриде, похоже, удалось достигнуть большего баланса между внешним видом и содержанием. Постарались рестораторы или здешняя публика настолько требовательна?

– Особенность Испании в том, что здесь у каждого региона своя кухня и свои традиции. Но при этом есть одно общее качество. Ресторан в Испании – это место, куда идут, чтобы в первую очередь хорошо, вкусно покушать. Не могу согласиться, что не уделяется внимание интерьеру и оформлению. В той же Барселоне в последние 30 лет активно развивается направление именно современного ресторанного дизайна.

Приведите пример?

– Например, группа Трагалуз. Все их рестораны отличаются своими интерьерными решениями.

Но это же для туристов. Местные в рестораны Трагалуз не ходят, предпочитают гораздо более классические рестораны.

– Да, типа Пасадис дэль Пеп и т.п. Но это классика. А мы говорим о современном развитии гастрономического бизнеса в Испании.

Вернемся к Барселоне и Мадриду. В Барселоне существует четкое разделение между ресторанами для местных и для туристов. Причем последние расположены в центре города, в местах, наиболее доступных для туристов. И именно они чаще всего попадают в категорию модных ресторанов. Классические и уважаемые самими каталонцами места расположены далеко не в центре. В Мадриде же, в центральной торговой части, расположены классические и модные рестораны вперемешку, которые в первую очередь посещает местное население. В чем вообще разница между модным и хорошим рестораном? Может ли модный ресторан оставаться таковым на протяжении десятков лет?

– Я думаю, эти определения могут сосуществовать. Мода – это то, что определяет спрос в начале. Но мода может длиться и много лет.

Сколько времени должно пройти, чтобы ресторан перешел из разряда модных в разряд «классики»?

– Наверное, лет 10. Как это произошло с моим первым ресторанам NoDo. Или, например, с лондонским Hakkasan. Одно из условий современного мира– это должен быть довольно космополитический ресторан, в котором каждый найдет что-то для себя. Это могут быть местные жители и туристы, которые знакомятся с модными, актуальными тенденциями развития города, в котором они – в гостях. Можно по-разному знакомиться с городом, например, через Casa Lucio*, а можно через современную испанскую кухню. Главное, чтобы кухня соответствовала случаю.

Однажды мне позвонили и попросили зарезервировать в моем ресторане столик для Джорджа Клуни, у которого был всего один вечер в Мадриде.

Я подумал, что наверняка ему бы хотелось чего-то по-настоящему испанского, и настоял, чтобы его отправили в Casa Lucio. Потом мне передали, что Клуни остался очень доволен.

Casa Lucio расположен довольно удаленно от центральной торговой части города. Владельцу уже больше 80 лет. Когда его самого и клиентов его поколения уже не будет, как вы думаете, не будет ли более удобно для мадридцев ходить только в модные рестораны, расположенные в центре города на основных торговых улицах?

– Думаю, что Casa Lucio будет отлично существовать и под управлением его сыновей. А вопрос удобства – в Милане много известных ресторанов и просто маленьких тратторий на основных торговых улицах, и при этом люди без проблем ездят в удаленные рестораны, расположенные не в центре города.

Некоторые утверждают, что бизнес начинается с идеи, другие, что с правильного ответственного человека. С чего начинается ресторан? Только не говорите, что со всего сразу, так не бывает.

– Я могу рассказать, с чего начинал я с рестораном «Pan de Lujo». По мне любой идее нужно обрамление, некая .. «коробка». Когда я увидел булочную с одноименным названием, я начал развивать идею, основываясь, в первую очередь, на экономических параметрах времени. Это было четыре года назад, и экономические условия для открытия нового модного ресторанного бизнеса значительно отличались от сегодняшних.

* очень любимый коренными мадридцами знаменитый классический ресторан

По аналогии с футболом шеф-повар в ресторане – это нападающий или, скорее, главный тренер? Что важней, личный гений или способность создать команду?

– Без сомнений второе. Один человек может накормить ограниченное число людей. Если бы в ресторане не было команды, то мы бы имели только один столик. Мой шеф-повар Alberto Chicote - несомненно, тренер. Это позволяет ему, имея хорошую команду, много путешествовать, знакомиться с мировыми тенденциями развития современной кухни. Мир меняется благодаря путешествиям. Тем более, что в некоторых странах мировые тенденции развиваются раньше, чем в других. И нужно успеть подхватить эти веяния, чтобы быть на волне.

В мире, похоже, кроме тапас и паэльи испанскую кухню практически не знают. Есть ли такой бренд как испанская кухня?

– Я думаю, что нет. Это очень болезненный и сложный вопрос, но я думаю, что все же нет.

Глобализация не щадит и ресторанный бизнес, суши и пицца мирно сосуществуют в одном меню. Что происходит с испанской кухней? Осталось ли понятие национальной испанской кухни в самой Испании?

– В том то и дело, что в самой Испании оно есть в ярко выраженной форме, но, к сожалению, этого нет за пределами Испании. В сравнении с Китаем, где тоже у каждого региона своя кухня, но благодаря американцам есть 10 блюд, которые во всем мире считаются китайской кухней. В регионе Валенсии – это рис, знаменитая паэлья, для мадридцев же – это, в первую очередь, мясо с его «мадридской тушенкой (cocido madrileno)», в Каталонии тоже свои основные продукты. Раньше, когда мы вводили в меню мало приготовленные блюда, нам возвращали прожаривать. Прошло несколько лет, и сейчас предпочитают к употреблению практически сырой продукт. Сами испанцы своим собственным жизненным опытом меняют национальную кухню. Также раньше, если клиент просил зажаривать, практически убивая продукт, я говорил это делать. Сейчас я считаю важной миссией ресторатора развивать вкус и обучать посетителей.

Как составляется меню в Ваших ресторанах? Обязано ли каждое блюдо в нем нравиться Вам или Вы доверяете шеф-повару?

– Это как в браке. Каждый вносит свою лепту.

Какова вероятность того, что новое блюдо понравится посетителям? Часто ли Вы ошибаетесь в своих ожиданиях насчет популярности нового блюда?

– Невозможно, чтобы нравилось всем. Мы стараемся подстроиться под большинство, но есть и «рисковые» блюда. Для нас очень важен женский вкус.

Чего хотят женщины? Скушать что-нибудь легкое, затем хороший шоколадный десерт и поболтать. И чтобы это было не дорого. Мужчинам надо много еды, желательно мяса. Счет их особо не интересует, все равно чаще всего за них платит фирма.

А чем больше счет, тем более приятно, когда платит кто-то другой. При этом женщины более восприимчивы. Они первыми подхватывают модные тенденции. Поэтому нужно сделать такое меню, которое будет хорошо для всех.

Порой меню ресторана располагается на пятидесяти страницах, а иногда и один листок едва занят наполовину. Сколько блюд, по-Вашему, должно быть в идеальном меню?

– Я считаю, что формулы нет. И у всего есть причина. Кому-то нужно меню на пятидесяти страницах, чтобы показать возможности заведения, а кто-то специализируется на одном блюде как, например, многие рестораны Сеговии - на приготовлении молочного поросенка.

–  А в Вашем ресторане «Pan de Lujo» как сделано меню?

– Оно основывается, в первую очередь, на женских предпочтениях. У нас очень много разнообразных первых блюд и ограниченное количество вторых. Женщины ведь часто не заказывают второе. Поэтому в нашем меню цены на закуски такие же, как и на основные блюда. Люди, говоря о ресторане, чаще всего говорят о нескольких блюдах. Обычно, если кому-то нравится какое-то блюдо, всегда заказывают его и не пробуют другие. Поэтому нужно разрабатывать новое меню, чтобы привлечь людей, и они сменили свои предпочтения.

Вы сами любитель новых вкусов и сочетаний или традиционалист? Часто ли повара готовят что-то именно для Вас?

– Сейчас и мои личные предпочтения, и тенденции кухни – это хорошие продукты в простом приготовлении. И это, конечно, очень болезненно для шеф-поваров. Сам я очень часто кушаю с персоналом кухни. Мы это называем «семейными обедами». Это очень простая еда, например, курица на гриле или чечевица тушеная с сосисками. Мне часто приходится кушать в разных модных ресторанах, и, поверьте, нет ничего лучше простой домашней еды.

Являются ли вина необходимым компонентом испанской кухни? Какова роль вина в Ваших ресторанах? Вы предлагаете только испанские вина?

– У нас в меню 80 вин. Есть французские, чилийские, итальянские вина. Но основу, конечно же, составляют испанские вина. Их много, они очень хорошие, и нет налога на импорт. Только в Риохе (Rioja) пять тысяч вин, в Рибера дэль Дуэро (Ribera del Duero) – три тысячи. В других небольших винных регионах еще восемь тысяч. Для меня есть несколько параметров для вин в моем винном меню. Они не должны быть слишком известными, потому что это было бы слишком просто, а я хочу, чтобы люди пробовали что-то другое, отличное от того, что они уже знают. Они не должны быть дорогими, соотношение цена-качество должно быть адекватным. К сожалению, я не могу предлагать все вина, которые бы мне хотелось. Идеальным было бы меню с двумя-тремя тысячами наименований. Я ограничен в складе, т.к. стоимость квадратного метра в центре Мадрида слишком высока, чтобы использовать ее под хранилище.

В последнее время сомелье или исчезли из многих ресторанов совсем, или превратились в навязчивых продавцов наиболее дорогого вина. Как Вы считаете, более правильно экспериментировать с вином самостоятельно или лучше все же довериться профессионалу?

– Если бы у меня был сомелье, я бы настаивал на том, чтобы он предлагал в первую очередь недорогие вина. Клиент будет очень доволен, если ему дадут попробовать недорогое, но хорошее вино, особенно в современной экономической ситуации. Так же меняются и традиции винопития во время еды. Раньше сначала подавалось шампанское, затем белое, потом красное к мясу. Сейчас можно обедать с одним вином или всего лишь с бокалом шампанского, или кружкой пива.

Что именно Вам приносит удовлетворение в Вашем бизнесе?

– В нашем бизнесе мы похожи на артистов. Самое главное – это признание публики.

Могли бы себя представить в другом виде бизнеса?

– Вполне. Например, сейчас я участвую в разработке софта для ресторанного бизнеса.

Насколько быть ресторатором отличается от того, чтобы просто быть хорошим бизнесменом?

– Первый мой ресторанный опыт был в 24 года, когда я открыл блинную. С тех пор мне нравилось делать что-то новое как, например, NoDo почти 11 лет назад – японский ресторан авторской кухни в консервативном буржуазном Мадриде. Существует определенная традиция, большинство рестораторов – выходцы из семьи рестораторов, и это – их образ жизни. Но если для тебя это бизнес, то, по большому счету, у ресторана нет отличий от просто бизнеса. Основные качества, которые нужны в любом бизнесе, нужны и здесь: деловая хватка, умение угадывать тенденции и т.п.

Сколько времени ушло у Вас на то, что бы Вы почувствовали, что досконально понимаете, как работает ресторанный бизнес?

Этого нельзя сказать никогда. Времена меняются. Если бы я это узнал, я бы это записал в формулу и продал ее за большие бабки. Очень легко остаться за бортом, упустить тенденции. А еще болеесложно правильно предвидеть. И это сумма из интуиции и опыта. В своей жизни я видел много идей, которые были очень прогрессивными, но так и не были реализованы.

Например?

– В семидесятые годы в газетах печатали объявления о заказе еды на дом. Это была коробка с первым, вторым и десертом. Мой отец не очень любил готовить, и эти готовые обеды нас здорово выручали, когда мы оставались вдвоем. Но для большинства испанцев идея покупать готовую еду была довольно дикой, поэтому такая модель бизнеса очень быстро умерла. В Испании она опередила рынок на 30 лет. В Америке же она работала уже тогда.

Многие состоятельные русские хотят приобрести бизнес в Испании. Типичное желание таких людей – «купить ресторанчик и пусть приносит прибыль, а я буду приезжать тратить деньги». Каждый, кто сталкивался с ресторанным бизнесом, знает, что это тяжелейший труд, требующий постоянного присутствия и контроля. Пожалуйста, скажите, чтобы они этого не делали!

– У меня часто просят совет, и есть даже маленькое консалтинговое агентство. Недавно один из друзей хотел сделать ресторан. И его жена, которая была против, попросила объяснить ему последствия. Я говорю «Отлично, с моим советом ты сэкономишь 300.000. Дай мне чек на 300.000 и не открывай ресторан. Так ты сэкономишь другие 300.000, так как ресторан тебе обойдется минимум в 600 тысяч». Ресторан – это действительно сложно, нет готовой модели бизнеса. Вот пример. Отель можно сдать в управление известным сетям. Ресторан – нет! Кстати, я только что сэкономил вашим читателям много-много миллионов евро.

Комментарии
Оставить свой комментарий
Имя:
Место жительства:
e-mail:
Ваш e-mail не будет опубликован
Символ с картинки:
Комментарий:

Комментарии публикуются только после предварительного просмотра администратором. Пожалуйста, не отправляйте один и тот же комментарий несколько раз.

Темы:
  • Интересные события

    Самые интересные события, происходящие в Испании. Афиша, репортажи.

  • Туризм

    Путешествия, туристические маршруты, музеи, памятники архитектуры, заповедные места, каталог вилл в аренду, каталог отелей

  • Интересные люди

    Интересные люди, живущие и работающие в Испании

  • Качество жизни

    Качестве жизни в городах, на побережьях и в поселках. Гастрономия и рестораны. Дизайн и интериоризм.

  • Недвижимость

    Виды недвижимости, тенденции рынка, где и почему лучше жить, юридическая консультация

  • Каталог недвижимости

    Каталог лучших объектов Барселоны и побережья Каталонии. Новостройки и рынок вторичных объектов

  • Гастрономия и рестораны
  • Шопинг

    Каталог магазинов лучших марок и советы по шопингу

  • Made in Spain

    Испанские бренды, известные во всем мире